ترکیب اسیدهای چرب
روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک – لینونیک متعلق است.
این
روغن کمتر از 15% اسید چرب اشباع دارد که بیشترین ان پالمیتیک و استئاریک
و بیش از 85% مجموع اسیدهای چرب ان غیراشباع است. اسید اولئک و اسید
لینولئیک بیش از 80% کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل میدهند.
برخلاف
روغن های گیاهی دیگر در این گروه، درصد اسید اولئیک روغن کنجد حدود 45% و
اسید لینولیک آن حدود 40% از مجموع کل اسیدهای چرب ان می باشد. جدول شماره
1 ترکیبات اسیدهای چرب روغن کنجد را با سایر روغن ها مقایسه میکند:
استرول ها (Sterols)
روغن
کنجد در مقایسه با سایر روغن های گیاهی، مواد غیر قابل صابونی (حدود 2%)
بیشتری دارد. مواد غیرقابل صابونی شامل استرول ها، تری ترپن ها و تری ترپن
الکل ها، توکوفرول ها و لیگنان های کنجد میباشد.
روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول های گیاهی (فیتواسترول) میباشد.
جدول شماره 2 درصد استرول های موجود در روغن کنجد را نشان میدهد.
بتا سیتوسترول بیشترین میزان استرول روغن کنجد را شامل میشود و پس از آن کمپسترول، دلتا 5، اوناسترول و استیگما استرول میباشند.
فیتواسترول
ها و کلسترول ساختارهای مشابهی دارند؛ فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی
رقیب کلسترول در جذب هستند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول
خون و در نتیجه جلوگیری سبب جلوگیری از حملات قلبی و عروقی میشود.
فیتواسترول ها و بطور خاص بتا سیتوسترول، از رشد سلولهای سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه جلوگیری میکنند.
توکوفرول ها (Tocopherols)
شهرت
روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. یکی از دلایل این
مقاومت بیش از حد بخاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن
کنجد 1200 میلی گرم بر کیلوگرم است.
گاما
توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل میشود و پس از ان دلتا
و الفا هستند که حدود 5% توکوفرول موجود در روغن را شامل میشوند. در بین
اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قویترین انتی اکسیدان
موجود در روغن ها میباشد.
این
خاصیت انتی اکسیدانی، ماندگاری این روغن را در برابر حرارت در مقایسه
باروغن های دیگر بسیار افزایش داده است. مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد در
برابر حرارت 110 درجه سانتیگراد 17.5 ساعت میباشدکه این روغن را در دسته
روغن های با مقاومت بالا قرار میدهد. همچنین نقطه دود این روغن 226 درجه
سانتیگراد میباشد.
شایان
ذکر است مقاومت حرارتی روغن های مخصوص سرخ کردنی در همین دما حداکثر 14
ساعت میباشد. لذا از این روغن میتوان در مصارف سرخ کردنی عمیق با طیب خاطر
استفاده نمود. |